В Украине вступил в жизнь, ресторанный бизнес

Oткрывaются нoвыe учрeждeния, рaстeт, нaбирaeт oбoрoты. Чeм oбeспeчeн этoт рoст, и oжидaют, чтo нoвыe шкoлы в будущeм?

Пoслe бeгствa Янукoвичa и пoслe экoнoмичeскoгo кризисa, рeстoрaнный бизнeс нaчaл сoкрaщaться и нeсти убытки, пишeт Кирилл Кaзючиц в№. 18-19 (760-761) журнaлa Рeпoртeр.

Тaк, пo дaнным кoмпaнии “Рeстoрaнный кoнсaлтинг”, в 2014 гoду. гoду, в Киeвe, был зaкрыт 119 рeстoрaнoв, a в 2015 гoду – 85. Нo ужe в прoшлoм гoду в стoлицe былo oткрытo бoлee стa шкoл, и иx oбщee числo пoчти близкo к 1600.

“В 2014 году. году ресторанный рынок капиталов составил 3,5 млрд гривен, в 2015 – 5,6 млрд., а в 2016 – уже 6,3 млрд. грн.”, – говорит директор компании “Ресторанный консалтинг” Ольга Насонова.

По ее словам, рост в 2015. году из-за падения курса гривны, но в следующем году гривна была относительно стабильна, а, следовательно, и рынок вырос на самом деле.

С его оценками соглашаются участники рынка. Ресторатор Дима Борисов считает, что нынешний рост активный, а Тарас Пастушенко, профессиональный шеф-повар, проработавший шеф-повар, в общем количестве городских учреждений, считает, что рост так быстро, что новая ресторанов, ни достаточно квалифицированных кадров.

“После революции два года была “стоячей воды”, – говорит владелец сети Бистро-Бистро Янв Монастырь, – многие были закрыты. И я закрыл свой ресторан на улице Пушкинской в центре Киева. Аренда в те годы сильно упал. А сейчас цены на недвижимость растут. Кроме того, теперь начти комнату до 70-100 квадратных метров. м (самый востребованный размер) очень сложно. Можно сказать, что, если найдете – вам просто не повезло”.

 

 

Казаки или разбойники?

Главный вопрос, на котором участники рынка и эксперты не считают согласия: кто сейчас открыть несколько новых заведений – начинающие или профессиональные ресторанов. “90% открытий новых ресторанов происходит действующими профессиональными рестораторами”, категоричен Дима Борисов.

“Конечно, большая часть новых объектов, открыт теперь те, кто пытаются себя в этом бизнесе. Эксперты, также, развивать, тон, – говорит Ян Монастырь. – Но есть масса людей, с разной историей, у кого-то есть инвесторы или мужья или родители с деньгами, они думают, что это романтично, вкладывать деньги в рестораны”.

Такое отклонение объясняет Насонова: “В принципе, если оценивать в деньгах, сейчас по большей части развиваются те, которые имеют опыт в этой области. Но дело в том, что в 2014 году. году большое количество закрытия. Закрывались и новички, и профессионалы. В 2015. год открывались новички. Опытные люди сидели мирно и ждали благоприятной ситуации. В частности, сетевики. Но, уже в 2016 году. году начали открываться активно сети, а в быстром темпе: у кого было одно учреждение, открыть во-вторых и в-третьих, у кого было два – открыли десять. И в 2017 году. году на рынке правят бал сетевики. Но и новички присутствуют”.

Что касается судьбы новичков, которые пытаются себя, все категоричны: до осени половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. “Сейчас есть много тренингов, типа “Как открыть свой ресторан”, – сказал Пастушенко. – Это свидетельствует о росте рынка, но, по сути, такие тренинги, можно сказать, часто являются мягкой формой мошенничества. Люди, которым нравится еда и ресторан жизнь, начитавшиеся позитивные статистические данные о росте рынка и отсутствие ресторанов, не идеей и подобными тренингами приходят на работу, неправильно расставляют акценты и прогорают.Те, кто вкладывают в интерьер и не вкладывать в рабочей комнаты – много рисковать”.

Монастырский считает, что это естественным положением вещей: “Так было всегда.Новички, столкнувшись в реальности, узнать, что не все так гладко. И,через некоторое время, закрываются”.

Вчера по три, сегодня – по пять

Заметны тенденции, которые говорят, что все участники рынка, стал рост среднего чека. Но, как оказалось, он не свидетельствует о росте благосостояния граждан. Причина роста чек – рост цен в меню. А мне расти после роста цен на продукты питания.

“Цены растут на все и каждый день. Растут цены на базаре, в магазинах. – говорит, в Монастырь. – сейчас рост несколько приостановился, но вот зимой цены на ралли, по поему мнению, не объяснимое. Ресторанов море и цены перетащите. В целом, в рестораны ходить те же люди, и рост цен увеличивает оборот, счета, но не свидетельствует о расширении аудитории”.

Насонова отмечает два основных фактора роста цен в ресторанах. “Во-первых, это, несомненно, инфляция, которая у нас действительно выше официально декларируемой, – сказал эксперт. – В 2014 году. году цены в меню обновляются несколько раз в месяц. Ресторанов то, что до уровня этот фактор, купил большое количество напитков и хорошо хранящихся продуктов и из-за этого ситуативно выиграл. Для 14-15 лет, цены в киеве заведениях выросла на 30-35%, а с начала 14. года до сегодня, в совокупности рост цен составил 40-50%. Это в прошлом году на цены в меню, начал оказывать давление является еще один фактор – необходимость повышения заработной платы сотрудникам за рост коммунальных платежей. По отношению к владельцам и руководителям пошли массово “ходоки” от персонала, который объяснил, что на старую зарплату они уже живут объективно не может – с новыми квитанциями за отопление и другие коммунальные услуги. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, и там, и там, и на 20%. Если год назад у обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то сейчас на деньги найдете работник не может. В среднем обычный повар зарабатывает 7-8 тысяч”.

Говоря о дефиците персонала Насонова отмечает, что дефицит на самом деле был всегда, но это события прошлого года привели к тому, что те, кто не стал повышать зарплату, или они потеряли персонал или были обновлены на из худших или начинающих. “Честно говоря, отсутствие персонала имеют неадекватно жадные ресторанов, – говорит эксперт. – Те, кто готовы платить за работу, найти себе людей”.

Рост цен, по наблюдениям Насонова, носит стадный характер. “Сначала одна сеть поднимает цены в меню, а конкуренты – наблюдать со стороны, – говорит директор компании “Ресторанный консалтинг”, – когда заметно, что поднявших цены, посетители не уходят, цены повышают и другие. Это “Макдоналдс” в свое время были привязаны к доллару цены и подняли их внезапно и независимо от других. В конце концов, был период, когда средний чек от них был на одном уровне со средним чеком в обычном киевском ресторане. Но посетители у них были другие, и теперь они всегда много народа”.

Предсказать, что будет с ценами, не может никто. Да, все говорят, что в свете роста цен на импорт, рестораны стали активнее искать интересные местные продукты, местные производители имеют шанс пробиться на этот рынок. Но украинские рестораны по-прежнему очень зависимы от импорта по очень многим позициям, даже столь простой, как, например, макароны. И этот фактор будет влиять на цены еще не один год, даже если импортозамещающие производители продолжают развиваться.

Что нового?

“Новички ресторанов упускают из виду тот факт, что люди идут на определенный продукт”, – говорит Пастушенко. Посетители ищут не только еду, но что-то особенное. Но, как и каждая личность, личность в кулинарии, также является предметом моды.

По данным Дыма Борисова, сейчас основными трендами на украинском питает рынке грузинская кухня, кальян-бары, чайхоны, коктейль-бары. Его коллеги склонны считать, что популярность грузинской кухни постепенно исчезает. “Грузинская кухня, конечно, хорошо, но хинкали тоже появился. Эта тенденция идет”, – говорит Пастушенко.

По оценкам Монастыря, теперь самое интересное восходящий тренд – это вьетнамский кухни. “Сейчас открываются один за одним, очень хорошие вьетнамские школы в Киеве, – сказал снабженец, – это здорово, вкусно и вообще хорошо, что “не Грузией единой”.

Насонова выделяется два основных фактора, делают моду на сегодняшний день – это местный продукт, и тяга к здоровому образу жизни. “У нас раньше не было много местной хорошей рыбы, но есть мясо, овощи, молочные продукты, любое хорошее пиво, – сказал консультант, – так что не стоит ждать бум рыбных ресторанов, а вот хорошие пабы и мяса появляются. Появляются местные сыроварни, в изобилии домашней наливки. Тяга к здоровому образу жизни, обеспечивает популярность открытые кухни. Из них посетитель бессознательно ожидает более высокого качества. Пожалуйста, обратите внимание, как изменилась мода на те же салаты. Раньше их крошили мелко, а теперь все резать крупно. Вместо того, чтобы изделия из фарша предлагают куски мяса. Чтобы посетитель чувствует себя текстуры продуктов. Поэтому популярность и значимость итальянской кухни и других средиземноморских и близких кухонь – турецкой, левантийской. Даже фаст-фуд, ориентированных на эту тенденцию. Обратите внимание на рост популярности Салатейры. Коктейль-бары набирают популярность по той же причине – молодежь старается пить меньше. И еще один тренд – сочетание ресторана и в розницу. Ресторанные зоны в супермаркетах и магазинах, где можно сразу поесть продаже в магазине продукты, или даже заказать, чтобы что-то приготовить, и развитие торговли на вынос в ресторанах и кафе”.

Среди тенденций и ниш, которые еще не получили должного развития, но рост, который ждут эксперты назвали целый букет. Так, по мнению Насонова, у нас еще не достаточно развита и имеет все шансы на успех кухонные палитра Юго-Восточной Азии. Уже сейчас растет популярность “раменных”. Также эксперт уверен в потенциале японской кухни. “Но не суши и сашими, – говорит она, – суши украинцы знак, но это японская кухня не заканчивается. Кроме того, еще не заполнена ниша ресторанов здоровой пищи, веганских ресторанов. Они есть, пока еще это школа изоляцией”.

Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярно у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас есть в Москве. “Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы продолжаем наследовать москва тенденции с некоторым опозданием, – говорит ресторатор. – Лично я с нетерпением жду роста мексиканской кухни, даже точнее Текс-Мекс. В девяностые и в начале двухтысячных мексиканский рестораны были популярны. Я вижу потенциал в Tex-Mex в Киеве и сейчас”.

Среди украинских трендсеттеров, Тарас Пастушенко указывает на Дым Борисова. “Сейчас Он, например, способствует фарш в киеве. Возможно, это в скором времени будет массово”, – сказал шеф-повар. А он, Борисов сказал, что новая тенденция будет то, о чем говорит Пастушенко: уникальный продукт, обеспечивается индивидуальный подход. “Это будет персонифицированные кафе и ресторанов, где шеф-повар, официант, бариста – сособственников, и работают с 8:00 до 24:00 в заведении”, – сказал ресторатор.

Шаурма forever

Участники рынка, комментируя тяжелых условиях, в которых живет и развивается отрасли ресторан в Украине и в Киеве в частности указывают на то, что крайне важно не только накормить гостей, но и сделать это по разумным ценам. “Это очень важно “, чтобы в чек”, – говорит Пастушенко, – так, что один из популярный тренд в сфере общественного питания и будет шаурма. И это не только украинская тенденция. У нас из-за относительной простоты входа на рынок и немного чеком, а в той же Вене до 10 вечера, часто трудно купить что-нибудь поесть, кроме деннер-кебаба”.

Небольшой уличной еды в течение выигрывает недорогие аксессуары. Значительная часть населения просто не включали в себя рестораторами из-за небольшого размера своего заработка – потому сто не растет быстро. Как говорят эксперты, хорошая столовая с относительно низкими ценами и зарабатывающая на обратной стороне требует вложений, часто даже больше, чем ресторан.

“Сейчас украинской улице пищи, живет в двух плоскостях, – говорит он, Монастырь – это дорого и качественно и дешево. Уровень благосостояния и покупательная способность населения низкая, так что правит бал пресловутая шаурма. Мой клиент, грубо говоря, – это человек из facebook. К сожалению, поставить 55 гривен за хот-дог позволить себе может далеко не каждый. Вот и едят то, что вписывается в огромный бюджет. В конце шаурмы репутация испорчена, хотя это мог бы быть хороший продукт. Если есть человек, который будет шаурма из хорошего мяса, с достаточно его много, а не одна капуста, с хорошим соусом. Если у него работники будут нормальные и будет получать нормальную зарплату. Тогда хорошая шаурма будет стоить не меньше 70 гривен. Но она уверена, что соберет свою аудиторию”.

История

СюжетОфицеры на выход. Почему армии свежая кровь

СюжетСрочно нормандскую встречу. Визит Путина на Макрону

СюжетИтоги 29.05: Поиска на <url>, ураган в Москве

СюжетОбыски в Яндекс. Дело о Украине предательство

СюжетТрамп меняет курс по отношению к Украине. Новый план США

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.